165) Über Innereien (plus Rezept)

Vor gar nicht allzu langer Zeit waren Innereien ein relativ normaler Bestandteil einer traditionellen Ernährung. Das hat sich in den letzten Jahrzehnten stark geändert, was aus mehreren Gründen bedauerlich ist.
Innereien sind einerseits in vielerlei Hinsicht das nährstoffreichste, was ein Mensch essen kann. Herz zum Beispiel enthält, neben dem natürlich hohen Eiweißgehalt, große Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen. So ist Rinderherz mit Abstand die beste Quelle von Q10 für den Menschen, die es gibt. Auch das Herz anderer Tiere liefert enorme Mengen zum Beispiel an B-Vitaminen.
Von Leber ganz zu schweigen. Sie ist so massiv nährstoffreich, dass in quasi allen traditionellen Jäger-und Sammlerkulturen die Leber das begehrteste Stück des Tieres war, das meist dem Chef vorbehalten war. Sie enthält große Mengen an verfügbarem Eisen, Vitamin D, und ist darüber hinaus das Lebensmittel, das mit Abstand die größte Menge von Retinol, dem für den Menschen wichtigsten A-Vitamin, enthält.
Aber nicht nur der hohe Nährstoffgehalt macht das Essen von Innereien zu einer guten Sache. Auch der Respekt vor dem Tier, das getötet wurde, um von uns gegessen zu werden, gebietet es, möglichst nichts vom Tier ungenutzt zu lassen. Nose-to-Tail nennt man das auch neudeutsch. Von der Nase bis zum Schwanz, von innen bis außen, sollte man möglichst alles vom Tier essen oder anderweitig nutzen. Bei naturnah lebenden Völkern wie den Inuit oder den ursprünglichen Amerikanern war das selbstverständlich.

Heute ist der Umgang mit Innereien zumeist ein gespaltener. Wir essen sie dort, wo wir sie nicht erkennen (oft finden sie in Wurstwaren ihren Platz), aber in Reinform möchten wir sie uns oft nicht einverleiben, zu sehr erinnern sie uns daran, dass es mal ein Lebewesen war mit Organen, wie auch wir sie haben. Dazu kommt eine geradezu abstruse Entwicklung: in der Zeit seit dem zweiten Weltkrieg hat sich die Denkweise entwickelt, dass die „mageren, zarten Stücke“ vom Tier das sind, was wir eigentlich essen wollen (weil wir es uns leisten können) oder sollen (aus einer fehlgeleiteten Propaganda gegen gesättigte Fette heraus). Dabei enthalten diese mageren Stücke zwar ebenso zum Beispiel wertvolles, gut verfügbares Eiweiß, bieten darüber hinaus aber oft weniger Nährwert.

Auch ist der Umgang mit Innereien innerhalb von Europa recht unterschiedlich. In Ländern, wo eine traditionelle Ernährung noch einen hohen Stellenwert hat (Frankreich, Italien), haben sie nach wie vor ihren festen Platz im Kanon der Ernährung. So ist es in der Emilia-Romagna nicht schwer, in einem Restaurant noch einen Eintopf mit Kutteln auf der Speisekarte zu finden.
Andererseits gibt es Länder wie Schweden, wo es zwar in Wurstwaren reichlich Innereien gibt (ist hier besser zu sehen, weil die Auszeichnung der Lebensmittelinhalte etwas umfassender geschieht), andererseits bekommt nach der Elchjagd typischer Weise die Leber nicht der Chef, der Jagdleiter oder auch nicht jeder ein bisschen davon, sondern sie geht meist an die Hunde, während die Menschen dann lieber Wurstwaren äußerst zweifelhafter Qualität über dem Feuer grillen. Somit wird der beste Freund des Menschen besser ernährt, als der Mensch selbst, was auch eine gewisse Aussagekraft hat.

HÜHNERHERZEN UND DEREN ZUBEREITUNG
Hühnerherzen sind sozusagen eine Anfänger*Inne(n)rei und ein echtes Studentenessen: nährstoffreich, günstig und leicht zuzubereiten. Hier in Schweden gibt es Hühnerherzen und Hühnerleber sogar im Lidl, in Deutschland habe ich das noch nie im Supermarkt wahrgenommen. Die meisten Metzger können aber problemlos und oft erstaunlich kostengünstig Hühnerherzen auf Bestellung besorgen.
Im Gegensatz zu einem großen Rinderherz, was vor der Zubereitung noch von Sehnen und so weiter befreit werden sollte, muss mit den Hühnerherzen nur eines geschehen: man sollte sie abwaschen. Dann kann man sie sofort entweder anbraten oder köcheln.
Mein Grundrezept ist, sie mit kleingeschnittener Zwiebel, etwas Wasser, Salz und Pfeffer aufzukochen und dann mindestens 10-15 Minuten auf leichter Hitze köcheln zu lassen.
Statt Wasser kann man auch mit anderen Flüssigkeiten variieren: passierte Tomaten, Brühe, Kokosmilch – alles möglich.
Hinzufügen kann man auch Gemüse nach Lust und Laune. Wer möchte, macht sich Reis oder Kartoffeln dazu. Fertig, ganz simpel – und sehr zu empfehlen.